Jak kłócić się kapusty i ogórki solne bez błędów - specjalistyczne porady
Zadowolony
Wielu z nas kocha kiszoną kapustę i słone ogórki. Ale jak obraźliwe, kiedy tracisz czas, spróbuj, w wyniku czego otrzymasz produkt o słabej jakości. Jakie są przyczyny takich niepowodzeń?
Jest to stwierdzone przez Marię Maksimenko, kandydatkę nauk rolniczy "Institute of Farrons" Nan Białoruś.
Dlaczego kapusta jest miękka?
Sauerkraut jest miękki przede wszystkim w ciepłym sezonie. Przyczyną jego zmiękczenia mogą być również:
- stosowanie wczesnych odmian do cadze głów;
- użycie zamrożonego lub przesyconego nawozami głowy;
- bardzo wysoka temperatura fermentacji;
- zbyt niskie stężenie soli;
- niewystarczające usunięcie zagranicznej.
W kolorze, smaku i zapachu taka kapusta prawie nie różni się od normalnego produktu i jest całkiem odpowiednia do jedzenia.
Dlaczego śluz Sauerkraut?
Wyposażanie kiszpli zwykle występuje w górnych warstwach z powodu nadmiaru powietrza. W rezultacie aktywowane są drożdże grzybni, tworząc gęstą szaro-białą lub kremową płytkę śluzową. Obecność tych komórek drożdży jest pożądana tylko na początkowym etapie wytwarzania kapusty i tylko w niewielkiej ilości. Jeśli pozwalają na reprodukcję masy, kapusta staje się ospą i powstaje doskonałe warunki do rozwoju bakterii gnilicznych. W rezultacie kapusta pogarsza się.
Najlepszym sposobem zapobiegania odpoczynku jest zapobieganie powierzchni powierzchni kapusty z powietrzem, aby zawsze jest pokryta solanką.
Dlaczego kapusta jest gorzka?
Wynika to z zbyt niskiej temperatury fermentacji, na przykład podczas przetwarzania zamrożonych głowic. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 18-20 ° C! Gorzki smak produktu może również dać sól, jeśli zawiera sole magnezowe, a warunki do uprawy kapusty: gleba, nawozy.
Dlaczego kapusta "barwiony"?
Niechciane barwienie kiszoną kapustą jest często związane z propagacją wielu mikroorganizmów. Dzieje się tak z reguły, po zapakowaniu kapusty z beczek do innego pojemnika używanego do przechowywania gotowego produktu. Na przykład zielony kolor wskazuje nadmiar powietrza, którego można łatwo zapobiec, dobrze ściskając kapustę. Zaczerwienienie może wystąpić z powodu wysokiego stężenia soli, słabo umytych pojemników na fermentację, dodając starą solankę kapusty. Kapusta jest poczerniona z kontaktu z metalowymi częściami fermentacyjnych kadzi.
Dlaczego Sauerkraut pilił?
Na początku fermentacji kapusta wśród innych mikroorganizmów zawiera bakterie kwasu olejowego. Z odpowiednim procesem fermentacji prawie się nie rozwijają. Jeśli tworzenie kwasu mlekowego idzie powoli (głównie, dzieje się tak po przekroczeniu pożądanej temperatury), pojawiają się korzystne warunki dla rozwoju fermentacji kwasu olejowego. Powstawanie dużej ilości kwasu olejowego prowadzi do ostrego i nieprzyjemnego zapachu produktu, daje ostry i kruchy smak.
Dlaczego solone ogórki są puste?
Faktem jest, że wraz ze spadkiem stężenia solanki i wzrostem temperatury przechowywania, gazowe mikroorganizmy zaczynają działać. Nie tylko rozpuszczają rdzeń, szczególnie przy użyciu widokowej lub przechowywanej przez więcej niż jeden dzień ogórków, ale także powodują wzdęcia. Dlatego lepiej jest nakłuć ogórki przed solą. Dodanie cukru również niekorzystnie wpływa. Ponadto ogórki mogą być początkowo puste.
Dlaczego słone ogórki są miękkie?
Zmiękczenie solonych ogórków jest spowodowane wieloma bakteriami, drożdżami, a także grzybami pleśni, które tworzą białą warstwę na powierzchni solanki. Ogórki stają się zwiotczałe, ich skórę łatwo wciera palcami. W przyszłości owoce całkowicie rozkładają się, podkreślając siarkowodór. Przyczyną, które przyczyniają się do rozwoju pleśni, mogą być słaby zlew owoców, pojemników i sprzętu. Zwiększone stężenia soli i kwasu mlekowego opóźniają rozwój pleśni, ale smak ogórków podczas pogarszania się.
Najskuteczniejsze sposoby zapobiegania tworzeniu się pleśni - izolacji produktów od kontaktu z powietrzem, okresowe badanie przechowywanych ogórków i usuwanie formy z powierzchni solanki. Można zastosować konserw: kwas sorbinowy, proszek musztardowy lub olej, liście winogron, porzeczki, dębowe, chrzanowe, koperek itp.
Kolejnym powodem, który powoduje zmiękczenie, jest zwiększona aktywność enzymów pektolitycznych, które znajdują się w ogórkach, szczególnie w jajniku i samych ogórkach. W warunkach fermentacji kwasu mlekowego zachowują swoją aktywność przez długi czas, dlatego w przygotowaniu do przetwarzania ogórki należy myć bardzo dobrze, zmieniającą się wodę. Następnie spłucz bieżącą wodę, usuwając resztki kwiatów.
I ja solę ogórki na swój własny sposób i bardzo proste. Na początek namoczę je w zwykłej czystej wodzie za pomocą godziny lub dwóch, a następnie kładę się wokół słoika obróconego w durszlaku, pod którym pokrywki gotują się w wodzie. Zatem ogórki też "Sterylizować" dla pary z pokrywką. Potem włożyłem je mocniej w słoiku z przyprawami i napełniam wrzącą solanką. Moje ogórki są zawsze mocne i chrupiące, a ani jeden bank eksploduje! (Alexandra Kuznetsova)
Teraz znasz główne powody nieudanego wyniku konserw domu. Zgadzam się - eliminując je, będziesz się kłócić kapury i ogórki solne bez obaw, że obrabiarki będą się pogorszyć, a zimą zawartość cenionych puszek będzie musiała zostać wyrzucona.
